Химический анализ свежести мяса – это исследование на соответствие требованиям стандарта для свежих туш посредством специальных веществ. Методы химического анализа выделяют летучие жирные кислоты, накопившиеся при длительном хранении мяса, с определением их количественных значений методом титрирования дистиллята гидроокисью калия. Мясо считается свежим, если в нём содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.1