Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Ханская.png|мини|Ханская колбаса (Halal) <sup>[https://pilot-service.com.ua/myasnoi-market--halal/kolbasa-sirovyalenaya-hanskaya-amina-019074]</sup>]] | |||
'''Ханская колбаса''' – сыровяленое колбасное изделие высшего сорта. | '''Ханская колбаса''' – сыровяленое колбасное изделие высшего сорта. | ||
== | == Общие сведения == | ||
Сыровяленая колбаса производится с помощью длительной сушки без применения копчения. | Сыровяленая колбаса производится с помощью длительной сушки без применения копчения. | ||
Сырьем для производства сыровяленой колбасы служит мясо высшего сорта. Кроме традиционных говядины и свинины, используется конина и баранина. | Сырьем для производства сыровяленой колбасы служит мясо высшего сорта. Кроме традиционных говядины и свинины, используется конина и баранина. | ||
Фарш для сыровяленых колбас содержит большое количество специй и пряностей. Для производства некоторых видов колбас в фарш добавляются мед и коньяк. | Фарш для сыровяленых колбас содержит большое количество специй и пряностей. Для производства некоторых видов колбас в фарш добавляются мед и [[коньяк]]. | ||
Сыровяленые колбасы выпускаются в натуральной, белковой и искусственной оболочке<sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5 1]</sup>. | Сыровяленые колбасы выпускаются в натуральной, белковой и искусственной оболочке<sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5 1]</sup>. | ||
=== '''Способ производства ханской колбасы''' === | === '''Способ производства ханской колбасы''' === | ||
Фарш для сыровяленой колбасы готовится двумя способами. | Фарш для сыровяленой колбасы готовится двумя способами. | ||
Первый способ основан на использовании предварительно посоленной говядины 1-го сорта в шроте или мелком измельчении. Измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке с указанными в рецептуре компонентами до получения однородного фарша с равномерным распределением в нем кусочков шпика. | Первый способ основан на использовании предварительно посоленной говядины 1-го сорта в шроте или мелком измельчении. Измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке с указанными в рецептуре компонентами до получения однородного фарша с равномерным распределением в нем кусочков шпика. | ||
По второму способу приготовления фарша подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер. Общая продолжительность куттерования зависит от конструкции и количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика равномерно распределены в мясной части фарша. | По второму способу приготовления фарша подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер. Общая продолжительность куттерования зависит от конструкции и количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика равномерно распределены в мясной части фарша. | ||
Процесс термической обработки также проводят двумя способами. | Процесс термической обработки также проводят двумя способами. | ||
В первом случае осадка проводится в течение 24-48 ч при температуре (2 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (85 ± 3)%. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Колбасу сушат в течение 5-7 сут при температуре (13 ± 2)° С, относительной влажности воздуха (82 ± 3)% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (77 ± 3)% до достижения массовой доли влаги и других показателей готового продукта, указанных в технических условиях. Общая продолжительность сушки 12-14 сут в зависимости от диаметра и вида оболочки данного вида колбасы. | В первом случае осадка проводится в течение 24-48 ч при температуре (2 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (85 ± 3)%. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Колбасу сушат в течение 5-7 сут при температуре (13 ± 2)° С, относительной влажности воздуха (82 ± 3)% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (77 ± 3)% до достижения массовой доли влаги и других показателей готового продукта, указанных в технических условиях. Общая продолжительность сушки 12-14 сут в зависимости от диаметра и вида оболочки данного вида колбасы. | ||
При втором способе после наполнения оболочки фаршем колбасу подсушивают на рамах при температуре (15 ± 2)°С в течение 4-5 ч и подпрессовывают в камере с температурой 4-6°С в течение 5 сут с нагрузкой 5 кг на 1 кг сырой колбасы | |||
После подпрессовки | При втором способе после наполнения оболочки фаршем колбасу подсушивают на рамах при температуре (15 ± 2)°С в течение 4-5 ч и подпрессовывают в камере с температурой 4-6°С в течение 5 сут с нагрузкой 5 кг на 1 кг сырой колбасы. После подпрессовки колбасу навешивают на рамы и отепляют до температуры (15 ± 2)° С. Далее процесс сушки проводят аналогично первому способу<sup>[https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-tehnologii-syrovyalenyh-kolbas-s-ponizhennym-soderzhaniem-zhira 2]</sup>. | ||
колбасу навешивают на рамы и отепляют до температуры (15 ± 2)° С. Далее процесс сушки проводят аналогично первому способу<sup>[https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-tehnologii-syrovyalenyh-kolbas-s-ponizhennym-soderzhaniem-zhira 2]</sup>. | |||
=== '''Ингредиенты ханской колбасы:''' === | === '''Ингредиенты ханской колбасы:''' === | ||
| Строка 25: | Строка 29: | ||
* улучшитель вкуса. | * улучшитель вкуса. | ||
== Источники == | |||
http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5 | http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5 | ||
https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-tehnologii-syrovyalenyh-kolbas-s-ponizhennym-soderzhaniem-zhira | https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-tehnologii-syrovyalenyh-kolbas-s-ponizhennym-soderzhaniem-zhira | ||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | |||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 10:19, 25 июля 2022
Ханская колбаса – сыровяленое колбасное изделие высшего сорта.
Общие сведения
Сыровяленая колбаса производится с помощью длительной сушки без применения копчения. Сырьем для производства сыровяленой колбасы служит мясо высшего сорта. Кроме традиционных говядины и свинины, используется конина и баранина. Фарш для сыровяленых колбас содержит большое количество специй и пряностей. Для производства некоторых видов колбас в фарш добавляются мед и коньяк. Сыровяленые колбасы выпускаются в натуральной, белковой и искусственной оболочке1.
Способ производства ханской колбасы
Фарш для сыровяленой колбасы готовится двумя способами.
Первый способ основан на использовании предварительно посоленной говядины 1-го сорта в шроте или мелком измельчении. Измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке с указанными в рецептуре компонентами до получения однородного фарша с равномерным распределением в нем кусочков шпика.
По второму способу приготовления фарша подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер. Общая продолжительность куттерования зависит от конструкции и количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика равномерно распределены в мясной части фарша.
Процесс термической обработки также проводят двумя способами.
В первом случае осадка проводится в течение 24-48 ч при температуре (2 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (85 ± 3)%. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Колбасу сушат в течение 5-7 сут при температуре (13 ± 2)° С, относительной влажности воздуха (82 ± 3)% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (77 ± 3)% до достижения массовой доли влаги и других показателей готового продукта, указанных в технических условиях. Общая продолжительность сушки 12-14 сут в зависимости от диаметра и вида оболочки данного вида колбасы.
При втором способе после наполнения оболочки фаршем колбасу подсушивают на рамах при температуре (15 ± 2)°С в течение 4-5 ч и подпрессовывают в камере с температурой 4-6°С в течение 5 сут с нагрузкой 5 кг на 1 кг сырой колбасы. После подпрессовки колбасу навешивают на рамы и отепляют до температуры (15 ± 2)° С. Далее процесс сушки проводят аналогично первому способу2.
Ингредиенты ханской колбасы:
- говядина высшего сорта;
- жир говяжий;
- смесь посолочно-нитритная;
- специи;
- антиоксидант;
- улучшитель вкуса.