Туалет туш

Туалет туш – процесс придания туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении ¹.

Общие сведения

Туалет туш способствует удалению механических загрязнений и микроорганизмов, имеющихся на поверхности.

В настоящее время для мойки туш применяют фонтанирующие щетки, сделанные из капрона или морской травы. Щётка насажена на железную трубку, соединенную с резиновым шлангом, по которому поступает теплая вода. Мыть туши тряпками не разрешается, так как грязь при этом не смывается, а размазывается по туше, обсеменяя ее микробами. После мойки туши желательно обсушить сухим чистым полотенцем или завернуть в простыню.

Туалет туш бывает мокрый и сухой. Мокрый не устраняет полностью бактериального загрязнения туш. При хранении остывшего или охлажденного мяса количество микрофлоры возрастает.

В целях удлинения срока хранения мяса в мясной промышленности внедряют обработку мяса антибиотиками: хлортетрациклином, задерживающим развитие бактерий, и нистатином, задерживающим развитие плесеней. Мясо, обработанное антибиотиками, Институт питания Академии медицинских наук России разрешает выпускать в реализацию без ограничений.

После туалета туши осматривают, клеймят, взвешивают и направляют в холодильник для охлаждения и замораживания. ²

Технология  туалета туш

При сухом туалете обравнивают края в местах разреза и распила туши, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг.

Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щетки-душа. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Каждую тушу обрабатывают отдельным полотенцем ¹.

Источники

1. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/tualet-tushi-tehnika-bezopasnosti-pri-pererabotke-zhivotnih.html
2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/2951-tualet-tush.html