Эчпочмак: различия между версиями

Текущая версия от 23:51, 24 июля 2022

Эчпочмак – полуфабрикат замороженный, мясосодержащий в тесте, фаршированный, формованный, непанированный. ¹

Общие сведения

Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник» – это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука. ³

Энергетическая ценность на 100 г продукта: белок – 9,0 г.; жир – 20,0 г.; углеводы – 21,0 г.; калорийность – 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше –18°С не более 30 суток. ²

Способ производства

Подготовка муки

Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.⁴

Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови

Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах – при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°C, свежие используют не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°C. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1°C).⁴

Приготовление теста

Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°C, вода – не ниже 39±1°C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2 C. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 минут, с казеинатом натрия – 30-40 минут. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.⁴

Приготовление мясного сырья

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°C. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 часа при 95±5°C, затем охлаждают до температуры 5±1°C. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.⁴

Приготовление фарша

Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°C.⁴

Формовка полуфабрикатов

Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.⁴ После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°C более 20 минут.⁴

Замораживание

Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°C и ниже. ⁴

Ингредиенты

Тесто:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
маргарин;
кефир;
меланж;
соль поваренная пищевая;
сода питьевая.

Фарш:

говядина;
свинина;
картофель;
лук репчатый;
соль поваренная пищевая;
перец черный молотый. ¹

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+'''[[Эчпочмак]]''' – [[Полуфабрикат в тесте|полуфабрикат]] замороженный, мясосодержащий в тесте, фаршированный, формованный, непанированный. <sup>[https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/ 1]</sup>
-Эчпочмак - полуфабрикат замороженный, мясосодержащий в тесте, фаршированный, формованный, непанированный. 1
+== Общие сведения ==
+[[Эчпочмак]] в переводе с татарского означает «треугольник» – это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, [[Мясо|мяса]] и лука. <sup>[https://russia.travel/objects/315463/ 3]</sup>
-Общие сведения
+Энергетическая ценность на 100 г продукта: белок – 9,0 г.; жир – 20,0 г.; углеводы – 21,0 г.; калорийность – 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше –18°С не более 30 суток. <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/echpochmak1/ 2]</sup>
-Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник», — это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука. 3
+=== Способ производства ===
-Энергетическая ценность на 100 г продукта:Белок – 9,0 г.; Жир – 20,0 г.; Углеводы: 21,0 г.; Калорийность: 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше минус 18°С - не более 30 суток. 2
-Способ производства
-Подготовка муки
-Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2єС и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
-Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови
-Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45єС, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274г порошка и 726 г воды.
-Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2єС, свежие используют не позднее чем через 2ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3єС. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1єС.)
-Приготовление теста
-Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1єС, вода - не ниже 39±1єС. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды.
-Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.
-Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2єС. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.
-Приготовление мясного сырья
- После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек - 2-3 мм, хинкали и мантов - 5-9 мм, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего - 2-3 мм.
-Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС.
-При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.
-Все субпродукты варят 2-2,5ч при 95±5єС, затем охлаждают до температуры 5±1єС. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.
-Приготовление фарша
-Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды.
-Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14єС.
-Формовка полуфабрикатов
- Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.
-После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0єС более 20 мин.
-Замораживание
-Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10єС и ниже. 4
-Ингредиенты
+==== Подготовка муки ====
+Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
-состав теста: мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, кефир, меланж, соль поваренная пищевая, сода питьевая;
+==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ====
-фарша: говядина, свинина, картофель, лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец черный молотый. 1
+Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах – при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°C, свежие используют не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°C. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1°C).<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
-Источники
+==== Приготовление теста ====
+Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°C, вода – не ниже 39±1°C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2 C. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 минут, с казеинатом натрия – 30-40 минут. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
+==== Приготовление мясного сырья ====
+Замороженные блоки из [[Говядина|говядины]], [[Свинина|свинины]], [[Мясо|мяса]] птицы измельчают без предварительного размораживания на [[Блокорезка для замороженного мяса|блокорезках]], [[Дробилка для переработки мясных отходов|дробилках]], [[Волчок|волчках]]-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°C. При использовании субпродуктов ([[Мясо|мяса]] говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, [[Рубец|рубца]], свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а [[рубец]] и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 часа при 95±5°C, затем охлаждают до температуры 5±1°C. [[Рубец]] и желудок, как и жилованное [[мясо]], измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
-https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/
+==== Приготовление фарша ====
-http://fk100.ru/catalog/product/echpochmak1/
+[[Фарш]] готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед –  до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении [[Фарш|фарша]]: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, [[жир-сырец]], пряности, зелень, [[соль]], [[сахар]] и вода. Температура готового [[Фарш|фарша]] должна быть не выше 14°C.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
-https://russia.travel/objects/315463/
-https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo
+==== Формовка полуфабрикатов ====
+Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.<sup>4</sup> После формовки [[Полуфабрикат в тесте|полуфабрикаты]] укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°C более 20 минут.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
+==== Замораживание ====
+Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°C и ниже. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup>
+== Ингредиенты ==
+Тесто:
+* мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
+* маргарин;
+* кефир;
+* меланж;
+* [[соль]] поваренная пищевая;
+* сода питьевая.
+Фарш:
+* [[говядина]];
+* [[свинина]];
+* картофель;
+* лук репчатый;
+* [[соль]] поваренная пищевая;
+* [[Черный перец|перец черный]] молотый. <sup>[https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/ 1]</sup>
+=== Источники ===
+# [https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/ https://tornado.shop]
+# [http://fk100.ru/catalog/product/echpochmak1/ http://fk100.ru]
+# [https://russia.travel/objects/315463/ https://russia.travel]
+# [https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo https://vuzlit.ru]
+[[Категория:Полуфабрикаты в тесте]]