Сервелат классический из курицы: различия между версиями

Сервелат классический из курицы
Сервелат классический из курицы
Тип	Варено-копченые колбасы
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	25 г
Белки	14 г
Энергетическая ценность	280 кКал
Состав
	мясо кур, свинина, шпик
Формат упаковки	вакуум или МГС
Срок хранения	от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 04:33, 3 февраля 2023

Сервелат классический из курицы – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.¹

Способ производства

Приём сырья

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.

На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.²

Подготовка сырья

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.²

Измельчение мясного сырья и составление рецептуры

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.²

Наполнение оболочки

Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная Вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.²

Осадка

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.²

Термическая обработка

Первый способ

Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.²

Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.²

Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.²

Второй способ

Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.²

Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут до достижения температуры внутри батона 72°С.²

Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.²

Охлаждение

Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. ²

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сервелат классический из курицы
+|Image = Сервелат классический из курицы.jpg
+|Тип = Варено-копченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры = 25
+|Белки = 14
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность = 280
+|Состав = [[Курица|мясо кур]], [[свинина]], шпик
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = вакуум или [[Модифицированная газовая атмосфера|МГС]]
+|Срок хранения = от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Сервелат]] классический из [[Курица|курицы]]''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченый колбасный продукт]] из [[Курица|мяса кур]].<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>
+=== Способ производства ===
+==== Приём сырья ====
+Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] согласно [[ГОСТ|государственному техническому регламенту]] используют качественную [[Говядина|говядину]], [[Свинина|свинину]] реже [[Баранина|баранину]].
-Сервелат классический из курицы - это Варено-копченый сервелат из мяса кур.1
+На производство [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасы]] нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
-Общие сведения
+==== Подготовка сырья ====
+Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, [[обвалка]] и [[жиловка]] по сортам. В [[Жилованное мясо|жилованном мясе]] не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
-Хранить при температуре от 0°С до 6°С; годен: не более 30 суток, упакованный под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой -не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки-не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%. 1
+==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====
-Энергетическая ценность (на 100 г продукта) Белок – 14,0 г.; Жир – 25,0 г.; Калорийность: 280,0 ккал/1180 кДж. 1
+[[Мясо]] предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
+==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====
+Соленое сырье измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в [[фарш]] не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
-Способ производства
+==== Наполнение оболочки ====
+Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических [[Шприц|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|Вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
- Приём сырья.
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
-Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.
+Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время [[Осадка колбас|осадки]] восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и [[Шприцевание|шприцевании]]. [[Колбасный фарш]] в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
-На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.
-Подготовка сырья.
-Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
-После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
-Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол.
-Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
-Измельчение мясного сырья и составление рецептуры.
-Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.
-В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
-Наполнение оболочки.
-Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
- Осадка.
-Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
-Термическая обработка
-Первый способ:
-Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
-Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.
-Копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов.
-Второй способ:
-Первичное копчение - проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.
-Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.
-Вторичное копчение - проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
-Охлаждение.
-Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.  2
-Ингредиенты
-мясо кур, свинина, шпик
+==== [[Термическая обработка]] ====
+* Первый способ
+[[Обжарка]] проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
+Колбаса [[Варка|варится]] в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
+Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
+* Второй способ
+Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
-Источники
+Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
-http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key
+Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
+==== Охлаждение ====
+Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.  <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
+== Источники ==
+# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ fk100.ru]
+# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key foodteh.ru]
+[[Категория:Варено-копченые колбасы]]