Ферментированные полусухие колбасы: различия между версиями

Ферментированные полусухие колбасы
Ферментированные полусухие колбасы
Тип	Сырокопченые колбасы
Состав
	нежирное мясо со значением рH меньше 5,6, жир или жирное мясо, соево-белковый изолят, сахар, соль, нитрат и нитрит, аскорбиновая кислота, приправы и закваски
Тип оболочки	натуральная

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 16:29, 22 июля 2022

Ферментированные полусухие колбасы – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Срок хранения полусухих колбас меньше чем сухих.

Общие сведения

Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что полусухие ферментированные колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием – ферментацию¹.

Для ускорения созревания в сырье для полусухих колбас добавляют стартовые культуры микроорганизмов. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов производства².

Способ производства ферментированной полусухой колбасы

Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.

Приготовление фарша

В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания.

Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10⁵ Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)

Созревание

После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.

Осадка производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.

Копчение производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.

Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.

После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции³.

В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконо-дельта-лактон⁴.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Ферментированные полусухие колбасы''' – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Срок хранения полусухих колбас меньше чем сухих.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Ферментированные полусухие колбасы
+|Image = Ферментированные полусухие колбасы.webp
+|Тип = Сырокопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = нежирное [[мясо]] со значением рH меньше 5,6, жир или жирное [[мясо]], [[Изолят соевого белка|соево-белковый изолят]], [[сахар]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат и нитрит]], [[аскорбиновая кислота]], приправы и закваски
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Ферментированные полусухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Срок хранения полусухих колбас меньше чем сухих.
+== Общие сведения ==
+Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства [[Мясной продукт|мясных продуктов]]. Это связано с тем, что полусухие ферментированные колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая [[Тепловая обработка|тепловой обработке]], а используя исключительно биотехнологический прием – [[Ферментация мяса|ферментацию]]<sup>[https://studfile.net/preview/2853677/page:52/ 1]</sup>.
-==Общие сведения==
+Для ускорения созревания в сырье для полусухих колбас добавляют [[Ферменты|стартовые культуры микроорганизмов]]. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов производства<sup>[https://studfile.net/preview/2853677/page:52/ 2]</sup>.
-Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что полусухие ферментированные колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием – ферментацию<sup>[https://studfile.net/preview/2853677/page:52/ 1]</sup>.
+=== Способ производства ферментированной полусухой колбасы ===
+Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]].
-Для ускорения созревания в сырье для полусухих колбас добавляют стартовые культуры микроорганизмов. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов производства<sup>[https://studfile.net/preview/2853677/page:52/ 2]</sup>.
+'''Приготовление фарша'''
-==Способ производства ферментированной полусухой колбасы==
+В зависимости от требуемой степени измельчения [[фарш]] ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.
-Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.
+Первый способ заключается в том, что [[жилованное мясо]] [[Посол мяса|солят]] в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. [[Мясо]] измельчают на [[Волчок|волчке]], перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания.
-===Приготовление фарша===
+Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно [[Замороженное мясо|замороженное]] до минус 2-3°С мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Блокорезка для замороженного мяса|блокорезках]]. Приготовление фарша осуществляют в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для измельчения замороженного мяса. [[Соль|Поваренную соль]] и все компоненты рецептуры вносят в [[куттер]]. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию [[Шприцевание|шприцевания]] и процессы созревания.
-В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.
+[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
-Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным
+'''[[Ферментация мяса|Созревание]]'''
-дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2°С для созревания.
-Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
+После [[Заполнение оболочек фаршем|наполнения фарша в оболочку]] начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают [[Ферментация мяса|ферментированную колбасу]] в безопасный для употребления и стабильный продукт.
-Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
+'''[[Осадка колбас|Осадка]]''' производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.
-===Созревание===
+[[Запекание|Копчение]] производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.
-После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.
+'''[[Сушка колбас|Сушка]]''' 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.
-Осадка производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.
+После сушки производится контроль качества, [[упаковка]], маркировка продукции<sup>[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm 3]</sup>.
-Копчение производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.
+В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу [[Ферментация мяса|ферментации]], например, [[глюконо-дельта-лактон]]<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 4]</sup>.
-Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.
+=== Источники ===
+#[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html promeat-industry.ru]
-После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции<sup>[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm 3]</sup>.
+#[https://studfile.net/preview/2853677/page:52/ studfile.net]
+#[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm sinref.ru]
-==Ингредиенты ферментированной полусухой колбасы==
+#[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 kazedu.kz]
+#[https://sbermarket.ru/vkusvill/kolbasa-ziernistaia-polusukhaia-s-slash-k-v-slash-u?sid=123 sbermarket.ru]
-В производстве полусухих ферментированных колбас используются следующие ингредиенты:
-*нежирное мясо со значением рH меньше 5,6;
-*жир или жирное мясо;
-*соево-белковый изолят;
-*сахар;
-*соль;
-*нитрат и нитрит;
-*аскорбиновая кислота;
-*приправы;
-*стартовые культуры;
-*регуляторы кислотности.
-Иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконодельталактон<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 4]</sup>.
-==Источники==
-#http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html
-#https://studfile.net/preview/2853677/page:52/
-#https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm
-#https://www.kazedu.kz/referat/107859/4
-[[Категория:Колбасные продукты]]
 [[Категория:Сырокопченые колбасы]]