Фестивальная колбаса (сыровяленая): различия между версиями

Версия от 22:38, 9 ноября 2020

Фестивальная колбаса – это сыровяленая колбаса первого сорта.

Общие сведения

Фестивальная колбаса, согласно, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными.

Способ производства фестивальной колбасы

Стадии технологического процесса:

подмораживание сырья мясного: говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе;
подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1- 2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре от 2- 6ºС;
сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона¹.

Ингредиенты фестивальной колбасы

шпик;
мясо птицы;
свинина;
говядина;
вода;
соевый белок;
нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия);
пшеничная клетчатка;
животный белок;
регулятор кислотности (Е575, Е451);
декстроза;
стабилизатор Е450;
краситель (кармин, красный рисовый, карамель);
специи и экстракты специй;
мальтодекстрин;
ароматизаторы;
соль;
усилитель вкуса и аромата Е621;
антиокислитель Е301;
пряности, сахар, стартовые культуры².

Источники

Категории: Колбасные продукты, Сыровяленые колбасы

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Фестивальная колбаса''' – это сыровяленая колбаса первого сорта.
-Общие сведения
+=== Общие сведения ===
 Фестивальная колбаса, согласно, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными.
-Способ производства фестивальной колбасы
+=== Способ производства фестивальной колбасы ===
 Стадии технологического процесса:
-подмораживание сырья мясного: говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе;
+* подмораживание сырья мясного: говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе;
-подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
+* подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
-приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
+* приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
-После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин.
+* наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1- 2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре от 2- 6ºС;
-Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
+* сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
-Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
-наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10;
-осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1- 2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
-При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре от 2- 6ºС;
-сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
 Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
+Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>.
-Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. 1
+=== Ингредиенты фестивальной колбасы ===
-Ингредиенты фестивальной колбасы
-Шпик;
-мясо птицы;
-свинина;
-говядина;
-вода;
-соевый белок;
-нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия); пшеничная клетчатка;
-животный белок;
-регулятор кислотности (Е575, Е451);
-декстроза;
-стабилизатор Е450;
-краситель (кармин, красный рисовый, карамель),;
-специи и экстракты специй;
-мальтодекстрин;
-ароматизаторы;
-соль;
-усилитель вкуса и аромата Е621;
-антиокислитель Е301;
-пряности, сахар, стартовые культуры.2
-Источники
+* шпик;
+* мясо птицы;
+* свинина;
+* говядина;
+* вода;
+* соевый белок;
+* нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия);
+* пшеничная клетчатка;
+* животный белок;
+* регулятор кислотности (Е575, Е451);
+* декстроза;
+* стабилизатор Е450;
+* краситель (кармин, красный рисовый, карамель);
+* специи и экстракты специй;
+* мальтодекстрин;
+* ароматизаторы;
+* соль;
+* усилитель вкуса и аромата Е621;
+* антиокислитель Е301;
+* пряности, сахар, стартовые культуры<sup>[https://sbermarket.ru/products/150249-kolbasa-sibirskaya-prodovolstvennaya-kompaniya-festivalnaya-syrokopchenaya-narezka-100-g 2]</sup>.
-http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html
+=== Источники ===
-https://sbermarket.ru/products/150249-kolbasa-sibirskaya-prodovolstvennaya-kompaniya-festivalnaya-syrokopchenaya-narezka-100-g
+# http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html
+# https://sbermarket.ru/products/150249-kolbasa-sibirskaya-prodovolstvennaya-kompaniya-festivalnaya-syrokopchenaya-narezka-100-g
 Категории: Колбасные продукты, Сыровяленые колбасы