Паштет с морковью

Паштет с морковью – это один из видов мясного паштета с добавлением растительных продуктов. Он производится из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, а также жира, соли, лука, моркови, пряностей и специй.

Общие сведения

Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, растительного сырья и пищевых добавок достаточно широко распространено.

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом.

1. Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
3. Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
4. После тепловой обработки сырье охлаждают.
6. Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
8. Добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата¹.

Что касается производства именно паштета с морковью, то добавляются следующие операции.

1. Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места.
2. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой.
3. Пассеруют.
4. Измельчают на волчке.

Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20-30 минут. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3-4 раза. После набухания морковь пассеруют².

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Ингредиенты для паштета с морковью

• печень говяжью в остывшем и охлаждённом состоянии;
• лук репчатый свежий;
• морковь свежая;
• перец сладкий ;
• муку соевую полножирную ;
• жир костный говяжий ;
• соль поваренную пищевую высшего сорта;
• экстракт перца чёрного горького;
• экстракт мускатного ореха;
• β–каротин в виде CO₂-экстракта облепихи;
• лецитин растительный;
• витамин Е³.

Источники

https://studfile.net/preview/8108529/

https://findpatent.ru/patent/251/2517850.html

https://www.gastronom.ru/recipe/group/1229/pashtety