Паннонская колбаса: различия между версиями

Версия от 15:10, 17 ноября 2020

Паннонская колбаса – сырокопченое изделие, для которого используется свинина или говядина с незначительным количеством жира.

Общие сведения

Мясо для колбас может быть охлажденным, размороженным или парным. Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности добавляют животные жиры, специи и пряности, придающие нужный вкус. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу.

Способ производства Паннонской колбасы

Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

Сортировка.
Разделка.
Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки – тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка. Мякоть отделяют от костей.
Жиловка. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки.
Измельчение. Мясо крупно нарезают, выдерживают сутки, затем сырье измельчают со специями.
Посол. Заготовку наполняют солью, специями и пряностями, выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
Вторичное измельчение. К фаршу добавляют воду или лед, равномерно распределяют кусочки.
Созревание. Заготовку выдерживают сутки при -2℃ до +2℃.
Шприцевание. Наполняют фаршем с помощью шприца оболочки, набивка идет плотная, без воздуха.
Вязка. Готовые батоны обматывают шпагатом.
Осадка. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим.
Копчение. Колбасу обрабатывают несколько суток дымом при 20-25℃.
Сушка. Продукцию выдерживают при температуре 13-15℃ первые 5-7 дней и 10-12℃ – еще 20 суток.

Ингредиенты

В состав Паннонской колбасы входят:

соль;
сахар;
нитрит;
говядина;
приправы.¹

Источники

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya

@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 # Сортировка.
 # Разделка.
-# Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки — тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
+# Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки – тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
 # Обвалка. Мякоть отделяют от костей.
 # Жиловка. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки.
@@ Строка 20: / Строка 20: @@
 # Осадка. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим.
 # Копчение. Колбасу обрабатывают несколько суток дымом при 20-25℃.
-# Сушка. Продукцию выдерживают при температуре 13-15℃ первые 5-7 дней и 10-12℃ - еще 20 суток.
+# Сушка. Продукцию выдерживают при температуре 13-15℃ первые 5-7 дней и 10-12℃ – еще 20 суток.
 === Ингредиенты ===