Ливерная колбаса

Ливерная колбаса – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.

Общие сведения

Цвет продукта – серый, жёлтый, либо желтовато-серый. Наличие розового оттенка является признаком использования красителей.

Цвет оболочки – серый.

Консистенция – мазеобразная.

Срок хранения и реализации ливерных колбас в зависимости от сорта составляет 12-48 часов¹.

Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории:

• А – более 40% мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»);
• Б – 20-40% («Владимирская», колбаски «Нежные»);
• В – менее 20% («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)³.
  
  

Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.

Способ производства ливерной колбасы

Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.

Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом.

• При горячем способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
• При холодном способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.

Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку.

Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C.

После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения.

Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов.

Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи ².

Ингредиенты ливерной колбасы

Ливерная колбаса изготавливается из различных субпродуктов говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, а также из обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы, а кроме этого свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится². Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется³.

Источники

1. http://docs.cntd.ru/document/1200092624
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0
3. https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html