Колбаса Советская: различия между версиями

Колбаса Советская
Колбаса Советская
Состав
	свинина, шпик, грудинка свиная, вода, приправы и экстракты приправ (перец черный, мускатный орех, кориандр, тмин, чеснок), соль пищевая йодированная
Тип оболочки	натуральная
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Версия от 15:00, 18 февраля 2022

Колбаса Советская – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе:от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки от 8 до 12 мм и шпика от 6 до 8 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см.
Массовая доля влаги не более 43%.
Массовая доля жира не более 45%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3,5%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства колбасы Советской

Обработка сырья

Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик и грудинка нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное свиное мясо, грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

[1]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Колбаса Советская.webp|мини|Колбаса Советская <sup>[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/823-fotografii-nashih-tvorenij/page-155?hl=%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BB%D0%B5%D1%82%D1%8B]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Колбаса Советская
+|Image = Колбаса Советская.webp
+|тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[свинина]], шпик, [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], вода, приправы и экстракты приправ ([[Черный перец|перец черный]], [[мускатный орех]], кориандр, тмин, чеснок), [[соль]] пищевая йодированная
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|сайт =
+}}
 '''Колбаса Советская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 == Общие сведения ==
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:'''от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки от 8 до 12 мм и шпика от 6 до 8 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 43%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 45%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3,5%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:'''от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки от 8 до 12 мм и шпика от 6 до 8 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' батоны в [[Натуральная колбасная оболочка|череве]] в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 43%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 45%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3,5%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
 * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
@@ Строка 33: / Строка 51: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-=== Ингредиенты колбасы Советской ===
-Состав колбасы Советской включает следующие ингредиенты:
-* свинина;
-* грудинка свиная;
-* шпик;
-* соль йодированная;
-* [[тмин]] целый;
-* приправы;
-* экстракты приправ (перец, кориандр, мускатный орех, [[тмин]], чеснок)<sup>[http://vmk.by/katalog/kolbasy/kolbasy-polukopchyonye/kolbasa-sovetskaya-vysshiy-sort 2]</sup>.
 === Источники ===
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # http://vmk.by/katalog/kolbasy/kolbasy-polukopchyonye/kolbasa-sovetskaya-vysshiy-sort
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
+[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/823-fotografii-nashih-tvorenij/page-155?hl=%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BB%D0%B5%D1%82%D1%8B]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]