Филей Говяжий отборный

Филей Говяжий отборный
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	8 г
Белки	10 г
Углеводы	2 г
Состав
	тазобедренная бескостная часть говядины, посолочная смесь, чеснок, черный перец, лавровый лист
Формат упаковки	вакуум
Срок хранения	от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80%

Филей Говяжий отборный – варено-копченый охлажденный мясной продукт.

Общие сведения

Говяжий филей отборный – это одна из самых лучших и вкусных частей говядины, находящаяся в области таза¹.

Филей – та часть туши, мышцы которой испытывают минимальные нагрузки. И потому волокна мяса – тонкие, постные, нежные, а правильно приготовленный филей тает во рту. Ярко выражен натуральный вкус, плотная консистенция, мягкость – аппетитная классика мировой кулинарии, наш говяжий филей. Для самого прихотливого гурмана: это не только вкусный кусок мяса, это воистину эстетика вашего стола.

Он имеет нежную структуру волокон, небольшие прослойки жира, насыщенный вкус и ярко-красный цвет².

Филей приготовлен с использованием классической посолочной смеси с добавлением чеснока, чёрного перца и лаврового листа. Это придаёт ему великолепный вкус и аромат.

Он полностью готов к употреблению и не оставит никого равнодушным.

Температура хранения: 2-6°С.

Влажность: 75 +/-5%.

Способ производства

Известна говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья грудореберную часть от 7-го шейного позвонка до 12-го или 13-го ребра без костей, хрящей и сухожилий.

Далее мясное сырье охлаждают до 2-4°С и солят мокрым способом, при котором его укладывают в емкости, заливают рассолом, выдерживают в нем в течение 5-6 суток.

Затем посоленное мясо сырье вымачивают в воде, укладывают в формы и прессуют.

Варку осуществляют при температуре 78-90°С в течение 4-7 ч. После варки формы подпрессовывают и охлаждают в камере до температуры не выше 8°С и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 78% от массы несоленого мясного сырья³.

Известна также говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья говядину жилованную от лопаточной и грудореберной частей.

Мясное сырье солят двумя способами:

• 1-й способ

Натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг поваренной соли, 0,05 кг в растворе нитрита натрия, 0,2 кг сахара, 0,1 кг черного молотого перца, 1,0 кг измельченного чеснока, укладывают в чаны для созревания на 18-24 ч.

• 2-й способ

Шрицуют многокомпонентным посолочным рассолом, состоящим из СУПРО-595 – 3,35 кг, соли 8,5 кг, сахара 2,0 кг, фосфата 1,65 кг, нитрита натрия 33 г и 182 г аскорбината натрия или 165 г аскорбиновой кислоты (на 100 л посолочного рассола).
Затем осуществляют механическую обработку шприцованного мясного сырья вместе со специями (черный молотый перец 0,1 кг и чеснок 1 кг) при скорости вращения барабана 16 об/мин в течение 10-12 ч по режиму 40 мин – работа, 20 мин – покой.

Посоленное мясное сырье прессуют и варят при температуре 85-90°С из расчета 55 мин на 1 кг массы мясного сырья⁴.

Готовый продукт продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Источники

1. myasnoy-dvor31.ru
2. yandex.ru