Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]], [[соль]], приправы | |Состав = [[говядина]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]], [[соль]], приправы | ||
|Оболочка = | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|тонкие кишки животных]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 27: | Строка 27: | ||
# [[Обвалка]]. [[Бескостное мясо|Мякоть]] отделяют от костей. | # [[Обвалка]]. [[Бескостное мясо|Мякоть]] отделяют от костей. | ||
# [[Жиловка]]. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки. | # [[Жиловка]]. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки. | ||
# [[Измельчение мяса|Измельчение]]. Мясо крупно нарезают, выдерживают сутки, затем сырье измельчают со специями. | # [[Измельчение мяса|Измельчение]]. [[Мясо]] крупно нарезают, выдерживают сутки, затем сырье измельчают со специями. | ||
# [[Посол мяса|Посол]]. Заготовку наполняют солью, специями и пряностями, выдерживают 6-7 суток при 2-4℃. | # [[Посол мяса|Посол]]. Заготовку наполняют солью, специями и пряностями, выдерживают 6-7 суток при 2-4℃. | ||
# Вторичное измельчение. К фаршу добавляют воду или лед, равномерно распределяют кусочки. | # Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]. К фаршу добавляют воду или лед, равномерно распределяют кусочки. | ||
# Созревание. Заготовку выдерживают сутки при -2℃ до +2℃. | # Созревание. Заготовку выдерживают сутки при -2℃ до +2℃. | ||
# [[Шприцевание]]. Наполняют фаршем с помощью шприца оболочки, набивка идет плотная, без воздуха. | # [[Шприцевание]]. [[Заполнение оболочек фаршем|Наполняют фаршем]] с помощью [[Шприц|шприца]] оболочки, набивка идет плотная, без воздуха. | ||
# [[Вязка колбас|Вязка]]. Готовые батоны обматывают шпагатом. | # [[Вязка колбас|Вязка]]. Готовые батоны обматывают шпагатом. | ||
# [[Осадка колбас|Осадка]]. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим. | # [[Осадка колбас|Осадка]]. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим. | ||
Версия от 20:43, 15 февраля 2022
 | |
| Паннонская колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, сахар, нитрит, соль, приправы | |
| Тип оболочки | тонкие кишки животных |
Паннонская колбаса – сырокопченое изделие, для которого используется свинина или говядина с незначительным количеством жира.
Общие сведения
Мясо для колбас может быть охлажденным, размороженным или парным. Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности добавляют животные жиры, специи и пряности, придающие нужный вкус. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу.
Способ производства Паннонской колбасы
Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
- Сортировка.
- Разделка.
- Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки – тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
- Обвалка. Мякоть отделяют от костей.
- Жиловка. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки.
- Измельчение. Мясо крупно нарезают, выдерживают сутки, затем сырье измельчают со специями.
- Посол. Заготовку наполняют солью, специями и пряностями, выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
- Вторичное измельчение. К фаршу добавляют воду или лед, равномерно распределяют кусочки.
- Созревание. Заготовку выдерживают сутки при -2℃ до +2℃.
- Шприцевание. Наполняют фаршем с помощью шприца оболочки, набивка идет плотная, без воздуха.
- Вязка. Готовые батоны обматывают шпагатом.
- Осадка. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим.
- Копчение. Колбасу обрабатывают несколько суток дымом при 20-25℃.
- Сушка. Продукцию выдерживают при температуре 13-15℃ первые 5-7 дней и 10-12℃ – еще 20 суток.