Московская колбаса (полукопчёная): различия между версиями

Версия от 10:56, 27 октября 2020

Московская – основная составляющая этой колбасы – говядина, что обусловливает довольно темный оттенок фарша (от розового до темно-красного). В текстуре Московской колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика.¹

Общие сведения

Колбаса варено-копченая Московская имеет приятный мягкий вкус, который придают ей черный перец и мускатный орех.

Обладает оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.¹

Способ производства Московской колбасы

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.

Жилованое говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры(нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°.³

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.³

Ингредиенты Московской колбасы

говядина;
шпик хребтовый;
посолочная смесь;
сахар;
селитра;
пряности.²

Источники

https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26

https://kanevskoy.ru/l/k/vreno-kapchenyie-kolbasyi/kolbasa-moskovskaya

http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные

@@ Строка 12: / Строка 12: @@
 Жилованое говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры(нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup>
+Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
+Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
+На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup>
 '''Ингредиенты Московской колбасы'''
@@ Строка 19: / Строка 25: @@
 * посолочная смесь;
 * сахар;
+* селитра;
 * пряности.<sup>[https://kanevskoy.ru/l/k/vreno-kapchenyie-kolbasyi/kolbasa-moskovskaya 2]</sup>