Юбилейная: различия между версиями

Версия от 07:28, 29 октября 2020

Юбилейная – колбасное изделие с повышенной питательностью, представляющее собой мясной фарш в продолговатой оболочке. От прочих видов колбас отличается процессом производства, при котором мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Данный вид колбас отличается наибольшим содержанием приправ, что придает готовому продукту интенсивный вкус и аромат.¹

Общие сведения

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладает высокой энергетической ценностью.

Сырокопченые колбасы положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, снимают интоксикацию.³

Состав сырокопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.⁴

Способ производства колбасы Юбилейная

Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша.

По классической технологии используется мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).

По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексные многофункциональные препараты для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое.

При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300-600 грамм и направляют на предпосол.

На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5-3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре 0-4°С.

Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.

Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фаршемесильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями.

Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир-сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут.

Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2° С, для созревания фарша.

Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными шприцами. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно при завязывании или клипсовании свободного конца.

Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.

Осадка колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.

В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.

По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет.

Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с.

Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).

Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток.

За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15-23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).⁵

Ингредиенты колбасы Юбилейная:

свинина;
шпик;
филе грудок куриных;
соевый белок;
соль;
посолочно-нитритная смесь;
комплексные пищевые добавки;
сахар;
пряности;
усилители вкуса;
антиокислитель;
стартовая культура.²

Источники

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/

https://menuprosto.ru/main/recipes/5231

https://moluch.ru/archive/66/10954/

http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0206akey

@@ Строка 17: / Строка 17: @@
 По классической технологии используется мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).
-По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое.
+По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексные многофункциональные препараты для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое.
 При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300-600 грамм и направляют на предпосол.
@@ Строка 25: / Строка 25: @@
 Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.
-Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями.
+Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фаршемесильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями.
-Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут.
+Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир-сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут.
-Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2° С, для созревания фарша.
+Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2° С, для созревания фарша.
-Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными шприцами. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца.
+Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными шприцами. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно при завязывании или клипсовании свободного конца.
 Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.
-Осадка колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3 процентов и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
+Осадка колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
 В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.
@@ Строка 41: / Строка 41: @@
 По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет.
-Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2° С, относительной влажности воздуха 74-80 процентов и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с.
+Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с.
 Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).
-Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2° С и относительной влажности 82±3 процентов при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1° С, относительной влажности 76±2 процентов, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток.
+Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток.
 За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15-23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0206akey 5]</sup>