Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = мясо кур, [[говядина]], шпик, [[крахмал]], [[соль]], [[Черный перец|перец черный]], специи | |Состав = [[Курица|мясо кур]], [[говядина]], шпик, [[крахмал]], [[соль]], [[Черный перец|перец черный]], специи | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаса «Казачья» куриная''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное изделие]] из [[Мясо|мяса]] птицы. ТУ 9213-014-51361389-2000. | '''Колбаса «Казачья» куриная''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное изделие]] из [[Мясо|мяса]] [[Тушка|птицы]]. ТУ 9213-014-51361389-2000. | ||
== Общие сведения == | |||
Варёно-копчёные колбасы имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%. | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варёно-копчёные колбасы]] имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%. | ||
===Способ приготовления=== | ===Способ приготовления=== | ||
| Строка 31: | Строка 31: | ||
====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ||
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | [[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится [[Посол мяса|предпосол мяса]] в [[Фарш|фарше]] мешалке с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | ||
====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ||
Версия от 12:59, 31 января 2022
| Файл:Казачья куриная.png | |
| Казачья куриная | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо кур, говядина, шпик, крахмал, соль, перец черный, специи | |
Колбаса «Казачья» куриная – варёно-копчёное изделие из мяса птицы. ТУ 9213-014-51361389-2000.
Общие сведения
Варёно-копчёные колбасы имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%.
Способ приготовления
Приём сырья
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную. Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.
Подготовка сырья
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
Наполнение оболочки
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Осадка
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
Термическая обработка
Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:
Первый способ:
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
Второй способ:
Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
Охлаждение
Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.[1].