Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = мясо, свиной шпик, специи (нитритная соль, сахар, белый и [[красный перец]]), пряности | |Состав = [[мясо]], свиной шпик, специи ([[нитритная соль]], [[сахар]], [[Белый перец|белый]] и [[красный перец]]), пряности | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Столовая колбаса (сыровяленая)''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. | '''Столовая колбаса (сыровяленая)''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Согласно ТУ 9213-063-52924334-10, столовая колбаса (сыровяленая) относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, фестивальной, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | Согласно ТУ 9213-063-52924334-10, столовая колбаса (сыровяленая) относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, [[Фестивальная колбаса (сыровяленая)|фестивальной]], [[Дачная|дачной]], [[Молодёжная колбаса (сыровяленая)|молодежной]], [[Суджук пикантный|суджуком пикантным]], [[Оленья особая|оленьей особой]], [[Колбаса конская|конской]], [[Колбаски славянские|колбасками славянскими]], [[Колбаски городские|колбасками городскими]], колбасками прессованными<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | ||
=== Способ производства столовой колбасы (сыровяленой) === | === Способ производства столовой колбасы (сыровяленой) === | ||
Способ изготовления сыровяленых колбас включает следующие стадии: | Способ изготовления сыровяленых колбас включает следующие стадии: | ||
* обвалка; | * [[обвалка]]; | ||
* жиловка; | * [[жиловка]]; | ||
* измельчение мяса; | * [[измельчение мяса]]; | ||
* добавление соли, вкусовой ароматической смеси; | * добавление [[Соль|соли]], вкусовой ароматической смеси; | ||
* перемешивание; | * перемешивание; | ||
* измельчение мясного сырья до консистенции фарша; | * измельчение мясного сырья до консистенции фарша; | ||
* наполнение фаршем оболочек; | * [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение фаршем оболочек]]; | ||
* прессование и сушка начиненных колбас. | * прессование и [[Сушка колбас|сушка]] начиненных колбас. | ||
Жилованное и измельченное мясо замораживают, затем осуществляется производство колбасного фарша. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] и измельченное мясо [[Замораживание мяса|замораживают]], затем осуществляется производство [[Колбасный фарш|колбасного фарша]]. | ||
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить. | Приготовленный в [[Куттер|куттере]] [[фарш]] загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в оболочку. Далее выполняется процесс [[Штриковка колбас|прокалывания]] для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить. | ||
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течение 2-3 суток при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85-95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием. | На следующем этапе происходит '''[[Осадка колбас|осадка батонов]]'''. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течение 2-3 суток при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85-95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием. | ||
После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течение 5-7 суток в сушилках при температуре 11-15°С и относительной влажности воздуха 75-85%. | После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течение 5-7 суток в сушилках при температуре 11-15°С и относительной влажности воздуха 75-85%. | ||
| Строка 46: | Строка 45: | ||
Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет 8-15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/388416.html 2]</sup>. | Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет 8-15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/388416.html 2]</sup>. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html | # [http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html aromaros.ru] | ||
# https://malcovsky.livejournal.com/388416.html | # [https://malcovsky.livejournal.com/388416.html malcovsky.livejournal.com] | ||
[https://pro-consulting.ua/pressroom/proizvoditeli-otkazyvayutsya-ot-narashivaniya-proizvodstva-obzor-rynka-syrokopchenyh-i-syrovyalenyh-kolbas-ukrainy] | # [https://pro-consulting.ua/pressroom/proizvoditeli-otkazyvayutsya-ot-narashivaniya-proizvodstva-obzor-rynka-syrokopchenyh-i-syrovyalenyh-kolbas-ukrainy pro-consulting.ua] | ||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | [[Категория:Сыровяленые колбасы]] | ||
Версия от 16:01, 17 февраля 2022
 | |
| Столовая колбаса сыровяленая | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо, свиной шпик, специи (нитритная соль, сахар, белый и красный перец), пряности | |
Столовая колбаса (сыровяленая) – это сыровяленая колбаса первого сорта.
Общие сведения
Согласно ТУ 9213-063-52924334-10, столовая колбаса (сыровяленая) относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, фестивальной, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными1.
Способ производства столовой колбасы (сыровяленой)
Способ изготовления сыровяленых колбас включает следующие стадии:
- обвалка;
- жиловка;
- измельчение мяса;
- добавление соли, вкусовой ароматической смеси;
- перемешивание;
- измельчение мясного сырья до консистенции фарша;
- наполнение фаршем оболочек;
- прессование и сушка начиненных колбас.
Жилованное и измельченное мясо замораживают, затем осуществляется производство колбасного фарша.
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течение 2-3 суток при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85-95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.
После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течение 5-7 суток в сушилках при температуре 11-15°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Дальнейшую сушку проводят в течение трех суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха 74-78%.
Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет 8-15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер2.