Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 24: | Строка 24: | ||
«Польскую» набивают только в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]] Используют узкие, средние и широкие [[Говяжья черева|говяжьи]] и [[Свиная черева|свиные черева]]. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах [[Термическая обработка|термической обработки]]. | «Польскую» набивают только в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]] Используют узкие, средние и широкие [[Говяжья черева|говяжьи]] и [[Свиная черева|свиные черева]]. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах [[Термическая обработка|термической обработки]]. | ||
Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/ 1]</sup>. | [[Обработка слизистых субпродуктов|Оболочки]] очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/ 1]</sup>. | ||
=== Способ производства «Польской» колбасы === | === Способ производства «Польской» колбасы === | ||
'''Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | '''Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | ||
'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо, нежирная и полужирная [[свинина]] для «Польской» колбасы, вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Свинина]] жирная, [[говядина]] измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением. | '''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо, нежирная и полужирная [[свинина]] для «Польской» колбасы, вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Свинина]] жирная, [[говядина]] измельчаются на [[Шпигорезка|скорорезке]] или [[Волчок|волчке]] на куски в 8 мм, за исключением. | ||
'''Перемешивание.''' Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | '''Перемешивание.''' Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | ||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]].''' Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]].''' Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. | ||
'''[[Вязка колбас|Вязка]].''' Производятся согласно рецептурам. | '''[[Вязка колбас|Вязка]].''' Производятся согласно рецептурам. | ||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
'''[[Осадка колбас|Осадка]].''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С. | '''[[Осадка колбас|Осадка]].''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С. | ||
'''[[Обжарка|Обжаривание]]'''. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°. | '''[[Обжарка|Обжаривание]]'''. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°. | ||
'''[[Варка]].''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | '''[[Варка]].''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | ||
Версия от 21:27, 17 февраля 2022
 | |
| «Польская» колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг продукта: мясо говяжье второго сорта – 60 кг, свинина полужирная – 25 кг, грудинка свиная или курдючное сало – 15 кг, соль – 3 кг, селитра – 75 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, чеснок – 80 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
«Польская» колбаса – это полукопченый колбасный продукт категории Б.
Общие сведения
Вкусная и ароматная «Польская» колбаса по старинному советскому рецепту готовится из доброкачественного сырья. Состав и количество ингредиентов должно чётко соответствовать ГОСТу.
«Польскую» набивают только в натуральные оболочки Используют узкие, средние и широкие говяжьи и свиные черева. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах термической обработки.
Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием1.
Способ производства «Польской» колбасы
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Польской» колбасы, вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. Производятся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ2.