Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Купеческая | |||
|Image = Купеческая.png | |||
|тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = шпик боковой, [[свинина]] полужирная, [[говядина]] второго сорта, филе куриное, стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, нитрит натрия Е250 | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Купеческая''' – колбаса полукопченая первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из мясного фарша с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup> | '''Купеческая''' – колбаса полукопченая первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из мясного фарша с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup> | ||
| Строка 22: | Строка 40: | ||
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения. | После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | ||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | ||
| Строка 36: | Строка 54: | ||
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup> | Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup> | ||
=== Источники === | |||
=== | #[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua] | ||
#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru] | |||
#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net] | |||
#[https://tdarbat.ru/catalog/gastronom/kolbasy/1219/?RID=4b83ca5cc6e9780d8d0b6bd0a2e1206f2b228679#gallery tdarbat.ru] | |||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ | |||
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 02:04, 19 февраля 2022
 | |
| Купеческая | |
|---|---|
| Состав | |
| шпик боковой, свинина полужирная, говядина второго сорта, филе куриное, стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, соль, сахар, пряности молотые, нитрит натрия Е250 | |
| Тип оболочки | натуральная |
Купеческая – колбаса полукопченая первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из мясного фарша с добавлением специй.1
Общие сведения
Полукопчёные колбасы изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.2
Способ производства колбасы Купеческой
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасных батонов
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.3