Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>. | |Наименование = Сервелат Российский | ||
|Image = Сервелат Российский.jpg | |||
|тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Грудка|грудки]] [[Курица|куриные]], шпик свиной, [[посолочная смесь]], [[сахар]], влагоудерживающий агент (дигидропиро-три-полифосфаты натрия), усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель [[аскорбиновая кислота]], экстракты специй, краситель [[кармин]] | |||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сервелат]] Российский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Продукт относится к категории В<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>. Это значит, что доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 2]</sup>.<br> | Продукт относится к категории В<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>. Это значит, что доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 2]</sup>.<br> | ||
| Строка 58: | Строка 76: | ||
'''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br> | '''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br> | ||
==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ==== | |||
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>. | |||
== Источники == | == Источники == | ||
# https://www.bgtr.ru/product/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/servelat-rossiyskiy | # https://www.bgtr.ru/product/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/servelat-rossiyskiy | ||
| Строка 77: | Строка 83: | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066 | # http://docs.cntd.ru/document/1200100066 | ||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | ||
[http://www.zaobmk.ru/katalog-produktsii/20/108/] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 00:17, 26 февраля 2022
 | |
| Сервелат Российский | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, грудки куриные, шпик свиной, посолочная смесь, сахар, влагоудерживающий агент (дигидропиро-три-полифосфаты натрия), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель аскорбиновая кислота, экстракты специй, краситель кармин | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Сервелат Российский – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению3.
Общие сведения
Продукт относится к категории В3. Это значит, что доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%2.
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.
Массовая доля влаги не более 50%.
Массовая доля жира не более 42%.
Массовая доля белка не менее 12%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем3.
Способ производства сервелата Российского
Обработка сырья. Обработка сырья. Тушки бройлеров и говяжье мясо и освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
Предварительное измельчение. Жилованное птичье, говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание. Измельченное птичье, говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батоны перевязываются. Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
Остывание. Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение. Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка. После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции. Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)4.
Источники
- https://www.bgtr.ru/product/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/servelat-rossiyskiy
- https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/
- http://docs.cntd.ru/document/1200100066
- http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html