Сервелат Российский

Сервелат Российский
Состав
	говядина, свинина, грудки куриные, шпик свиной, посолочная смесь, сахар, влагоудерживающий агент (дигидропиро-три-полифосфаты натрия), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель аскорбиновая кислота, экстракты специй, краситель кармин
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

Сервелат Российский – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению³.

Общие сведения

Продукт относится к категории В³. Это значит, что доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%².

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: плотная.

Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 42%.

Массовая доля белка не менее 12%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

• имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
• с лопнувшими или поломанными батонами;
• с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем³.

Способ производства сервелата Российского

Обработка сырья.

Говяжье мясо и мясо птиц и освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье, птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются. Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.

Остывание. Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение. Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка. После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)⁴.

Источники

1. [1]
2. [2]
3. [3]
4. spec-kniga.ru
5. [4]