Осветление крови

Осветление крови – это обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами.[1]

Общие сведения

Основными причинами, ограничивающими использование крови и ее форменных элементов для производства различных видов мясопродуктов, являются наличие красного цвета и специфический вкус.

Вместе с тем следует отметить, что в форменных элементах содержится до 0,35% лейкоцитов, наличие которых способствует повышению водосвязывающей способности мяса в фаршевых эмульсиях, что особенно важно для увеличения выхода и повышения сочности готовых изделий.

Для устранения интенсивного цвета крови и форменных элементов необходимо отделить группу гема от гемоглобина.[2]

Технология осветления крови

Обесцвечивание крови проводят несколькими методами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона, причем выделяемый глобин обладает эмульгирующей способностью.

Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно-каталазный способ, при котором цвет изменятся от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 °С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения пероксида водорода вводят фермент каталазу.

Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование крови в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сальватной оболочкой, блокирующей цвет крови. Цвет получаемой эмульсии зависит от дисперсности системы и соотношения компонентов: чем больше дисперсность системы, тем светлее кровь. Наиболее оптимальный состав эмульсии следующий (в %): топленый жир – 45, казеинат натрия – 6-7, кровь – 20, вода – 28-29. Продолжительность ультразвуковой обработки в гидродинамическом вибраторе 7 мин; средний размер жировых глобул 1,95 нм. При выработке вареных колбас 1-го и 2-го сортов добавляют в количестве 10-15 % эмульсии от массы основного сырья.

Обработка кровосодержащих жировых эмульсий в гомогенизаторе под давлением значительно снижает интенсивность окраски гемоглобина и позволяет несколько повысить количество крови в составе эмульсии.[3]

Источники

https://normative_reference_dictionary.academic.ru/46314/%D0%9E%D1%81%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B8

http://promeat-industry.ru/obschaya-tehnologiya-myasa/1211-obescvechivanie-krovi.html