Кристаллют (смесь моносахаров) (Grill profi)

Кристаллют (смесь моносахаров) (Grill profi) – это смесь сахаров, которую используют для ускорения процесса производства колбасных изделий. Чаще всего применяется при приготовлении ветчин, балыков и сыровяленых колбас¹.

Общие сведения

Добавка «Кристаллют» (смесь моносахаров) под брендом Grill profi изготавливается посредством соединения двух компонентов: мальтодекстрина и декстрозы. Ингредиенты в нее добавляют в измельченном виде в пропорции 1:1. По внешнему виду это белый сыпучий порошок однородной консистенции, без вкуса и запаха. Его вкусовые и ароматические свойства проявляются только после соединения с мясной смесью.

Смесь моносахаров используют при изготовлении сырокопчёных, сыровяленых колбас, а также мясных деликатесов сухой засолки. Кристалют является базовой добавкой в рецептуре следующих колбасных изделий:

• корейской сырокопчёной колбасы;
• Дарницкого балыка;
• сыровяленых колбас;
• колбас горячего копчения;
• сырокопчёных изделий из мяса и птицы.

Особенности применения смеси

Возможно два варианта использования кристаллюта:

• добавлять, рассыпая по поверхности мясного фарша, затем перемешивать;
• добавлять в рассол для копчения колбасных изделий и после шпиговать им мясо.

Основные функции кристаллюта

1. Нейтрализует кислотный баланс мясного фарша.
2. Способствует образованию молочной кислоты, которая защищает мясное сырье от появления прогорклого вкуса в готовом продукте и от развития болезнетворных микроорганизмов ботулизма.
3. Позволяет до 40% ускорить созревание колбасных изделий, за счет ускорения размножения стартовых культур.
4. Способствует выведению излишней влаги из колбасных изделий и защищает их от бульонных потёков.

Рекомендованные пропорции кристаллюта

• для сырокопчёных продуктов: 3-5 г на 1 кг мясных ингредиентов;
• для колбас сухого посола: 10-20 г на 1 кг мясных ингредиентов;
• для посолочных рассолов: 30-50 г на 1 л рассола.

Условия хранения

• Смесь выпускается в герметичной вакуумной упаковке. Срок хранения в заводской упаковке – 30 месяцев, после вскрытия – 1 месяц.
• Хранить смесь необходимо в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +25°C¹.

Ингредиенты

• декстроза;
• мальтодекстрин¹.

Источники

1. https://grill-profi.ru/ingredienty-dlya-kolbas/dobavki/kristallyut-smes-monosaharov.html