Зимняя салями

Зимняя салями – это разновидность венгерской салями, сырокопченой колбасы, производимой по традиционным рецептам.

Общие сведения

Зимняя салями на венгерском языке звучит, как «téliszalámi», традиционное угощение, которое делают из свинины. Из специй востребованы белый и душистый перец, которые придают особый вкус. В процессе копчения на поверхности оболочки образуется особая благородная плесень . Колбаса «Зимняя салями Сегед» получила Европейский Союз PDO статус в 2007 году, а затем появился рецепт «Budapesti téliszalámi», который был отмечен статусом PGI в 2009 году.¹

Способ производства

Хранить продукцию можно не больше 3-4 месяцев, в прохладном месте. Венгры изготавливают зимнюю салями по таким технологиям:

Свинину и жир измельчают пластинами тольщиной 12 мм.
Перемалывают со специями и чесноком, вымешивают.
Частично замораживают смесь на несколько часов.
Снова перемалывают, выдерживают 8 ч в холоде.
Набивают кишки или закладывают в искусственную оболочку, пропитанную протеином.
Коптят холодным дымом 2 дня.
Просушивают 30 дней при температуре 18°C и влажности 75-80%.

Ингредиенты

В состав зимней салями входят:

нежирная свинина;
свиной шпик;
соль;
белый перец;
черный перец;
селитра;
сахарная пудра;
чеснок молотый.²

Источники