Двухстадийный способ охлаждения мясного сырья – это способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной +4 °C осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.
Общие сведения
При двухстадийном способе охлаждения мясного сырья охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6/-12 °С, скоростях движения воздуха 2-3 м/c, относительной влажности 85-90 %, в течение 2 ч.
Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3/-5°С, скоростях движения воздуха 1-2 м/c, относительной влажности 85-90 %, в течение 3-5 ч.
Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой -1/+2°С, скоростях движения воздуха 0,1-0,3 м/c, относительной влажности 90-95 %, в течение 12-24 ч.
Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1-1,6 % от массы парного мяса.
Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении1.
Технология двухстадийного способа охлаждения мясного сырья
Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -3/-12 °C и интенсивной циркуляцией воздуха (1-2 м/с). После достижения на поверхности мяса температуры близкой к криоскопической, проводят доохлаждение при -1/+2 °C и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. При доохлаждении температура мяса выравнивается по всему объему полутуши2.
Источники