Рамп – кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см1.
Общие сведения
Рамп относится к категории альтернативных стейков. Такие стейки имеют изъяны. Волокна располагаются вдоль отруба, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие. По сравнению с другой частью туши, это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода.
Альтернативные варианты, в том числе и пиканья, хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма2.
Такая говядина, называемая мраморной, из-за нежных жировых прослоек, образующихся внутри мышечных волокон. Мясо получается более нежным и сочным, чем мясо бычка травяного откорма.
Способ получения рампа
Рамп получают из задней поверхности бедра быка.