Колбаса Ветчинная из птицы: различия между версиями

Колбаса Ветчинная из птицы
Колбаса Ветчинная из птицы
Тип	Вареные колбасы
Состав
	мясо птицы механической обвалки, мясо птицы кусковое, шпик, соль, вода, концентрат белка молочной сыворотки
Срок хранения	при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% - до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 02:23, 26 июля 2022

Колбаса «Ветчинная» из птицы – изделие колбасное варёное третьего сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.

Общие сведения

Варёная колбаса – это изделие из мясного фарша в оболочке, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

Способ производства

Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.

Куриное мясо засаливается смесью соли, селитры и сахара, помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.

На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.

Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.

Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.

Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии.^[1]

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаса «Ветчинная» из птицы''' – изделие колбасное варёное третьего сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Колбаса Ветчинная из птицы
-===Общие сведения===
+|Image = Колбаса Ветчинная из птицы.jpg
+|Тип = Вареные колбасы
-Варёная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Тушка|мясо птицы]] механической обвалки, [[Тушка|мясо птицы]] кусковое, шпик, [[соль]], вода, концентрат белка молочной сыворотки
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% - до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Колбаса «Ветчинная» из [[Тушка|птицы]]''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]] третьего сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
+== Общие сведения ==
+Варёная колбаса – это изделие из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочке]], которое подвергают [[Обжарка|обжарке]] с последующей [[Варка|варкой]]. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
 ===Способ производства===
-Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.
+[[Курица|Куриные]] колбасы изготовляются из свежего [[Курица|мяса кур]] и [[Петух|петухов]]. Замороженные тушки [[Дефростация|дефростируются]] при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, [[Парное мясо|парные]] же, наоборот, предварительно [[Охлаждение|охлаждаются]]. Тушки натираются мукой или отрубями, [[Опалка тушки птицы|опаливаются]] для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и [[Потрошение птицы|потрошатся]]. После этого отделяют [[мясо]] от когтей, причем удаляются жир и [[Кожа тушки птицы|кожа]]. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
-Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
-Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
-При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
-Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
-Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
-Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
-Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
-Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
-После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
-Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
-После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
-После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
+[[Курица|Куриное мясо]] [[Посол мяса|засаливается]] смесью соли, селитры и сахара, помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на [[Куттер|куттере]], куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
-После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
+На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого [[Фарш|фарша]]. Для [[Заполнение оболочек фаршем|набивки]] применяются специальные набивочные шприцы.
-Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>
+[[Вязка колбас|Батоны вяжутся]] тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в [[Коптильная камера|коптилку]] для [[Обжарка|обжарки]] при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.
-===Ингредиенты===
-Сырье:
-*мясо птицы механической обвалки;
-*мясо птицы кусковое;
-*шпик.
-Специи:
+Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
-*соль;
-*вода;
-*концентрат белка молочной сыворотки.
-===Источники===
+Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>
-https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
+== Источники ==
-[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html www.spec-kniga.ru]
+#[http://meat-dvor.com/produktsiya/vetchinyi_nmd/vetchina_iz_myasa_ptitsyi meat-dvor.com]
+[[Категория:Вареные колбасы]]